Cusco no es solo Machu Picchu. La ciudad tiene una escena gastronómica en plena ebullición donde jóvenes chefs cusqueños reinterpretan ingredientes ancestrales con técnica contemporánea. El resultado es cocina peruana en su estado más puro.
Por qué Cusco es la nueva frontera gastronómica
Durante años, Lima acaparó toda la atención culinaria del Perú. Pero en la última década, Cusco ha emergido como escenario de una cocina más auténtica, más conectada con su territorio. Los ingredientes de la Pachamama — quinua nativa, chuño, moraya, kiwicha — son la base de una cocina que emociona.
El ceviche de altura
A 3400 metros el ceviche cambia. La leche de tigre se hace con ají de altura, el pescado viene de la trucha del río Urubamba y el maíz morado local aporta una dulzura que el maíz costeño no tiene. Es el mismo plato y, a la vez, otro completamente diferente.
Alpaca: el gran malentendido
Los turistas temen pedir alpaca. Los cusqueños la comen desde siempre. La carne de alpaca es magra, suave y de sabor delicado — más parecida al ternero que al cordero. En las manos correctas, un lomo de alpaca al vino de altura con reducción de muña es uno de los platos más memorables del Perú.
El mercado de San Pedro: la despensa viva
Antes de ir a cualquier restaurante en Cusco, visita el mercado de San Pedro. Ver los tubérculos nativos en todos sus colores — papas amarillas, rosadas, moradas; ollucos; mashua — te prepara para entender la profundidad de lo que vas a comer.
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